Los alimentos son muy variados y distintos en cada país, los ejemplos de legumbres no son la excepción, siendo un alimento que está presente en todo el mundo, estos alimentos, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces, han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las legumbres, en sus múltiples formas, un acompañante del hombre en su evolución.
Conforman un grupo de alimentos muy uniforme, por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco; su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto y se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.
Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Las legumbres son ricas en proteínas, hidratos de carbono, fibra dietética, micronutrientes esenciales y lípidos.
Los ejemplos de legumbres más conocidos son: la alfalfa la almorta, los guisantes, arveja o chícharo, judías, fríjol o habichuela, garbanzos, habas, vainita o poroto verde, lentejas, altramuz lupino o chocho, cacahuetes, cacahuate o maní, soja o soya, entre otros; estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La alimentación hoy en día se torna algo forzosa, ya que con tantas cadenas de comida rápida existentes, es más difícil incluir alimentos sanos, las legumbres son incluidas en los alimentos en muchos países, y cadenas de comidas saludables, de esta forma la alimentación es mucho más sana. Las hortalizas son consumidas tanto por el ser humano como por animales; no son consumidas a su totalidad, la mayoría de las especies de vegetales presentan depósitos de sustancias ricas en proteínas y minerales que utilizan como reserva para su desarrollo, dichas reservas son las consumidas en la alimentación. Al existir tantas especies y variantes de legumbres y hortalizas diferentes, se presentan en distintas formas y tamaños, desde las más pequeñas como las arvejas, hasta las más grandes como los guisantes; todas estos vegetales tienen muchas variedades culinarias, y al ser saludables pueden consumirse por todos.